Chắc hẳn các bạn ai ai cũng tò mò về cách để tạo ra một chai rượu ngoại ngon và tuyệt hảo như vậy. Bằng cách nào mà các nhà sản xuất có thể chắt lọc hết những tinh hoa của hoa quả để tạo nên một thức uống đặc biệt như vậy chắc chắn là điều mà ai cũng thắc mắc. Hay bạn là một nhà nội trợ muốn thử thách bản thân mình ủ rượu tại nhà? Vậy thì hãy cùng Vua Rượu Ngoại tìm hiểu quá trình lên men rượu là gì? Và có những cách nào đơn giản có thể lên men rượu tại nhà nhé.
Khái niệm của lên men rượu
Quá trình lên men xảy ra khi vi khuẩn được nuôi cấy trực tiếp vào thực phẩm hoặc đồ uống làm số lượng của chúng tăng lên. Đường có thể được lên men thành đồ uống có cồn, axit hoặc khí và nấm men thông qua quá trình này, điều này cũng thúc đẩy quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm.
Hoạt động của nấm men trong quá trình đường hóa ngũ cốc hoặc chiết xuất trái cây được gọi là quá trình lên men, xuất phát từ từ tiếng Latinh ‘fervere’, có nghĩa là chín.
Bởi vì vi khuẩn gây ra sự thay đổi này có thể phát triển mạnh trong môi trường hiếu khí hoặc kỵ khí, quá trình lên men đôi khi được coi là “sự sống không có không khí”.
Nguồn gốc và lịch sử của lên men
Các nhà ổ từ rất xa xưa. Cho đến những năm 200 TCN, dấu vết của quá trình lên men trở nên khá rõ rệt với những loại thực phẩm như pho mai, rau muối, tương.
Sự sinh sản nảy nở của vi khuẩn đơn bào (Saccharomyces) được phát hiện bởi nhà khoa học Theodor Schwann vào đầu thế kỷ 19. Ông cho rằng quá trình lên men được tạo ra từ carbohydrate và đường.
Nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur được cho là người tiên phong trong việc tìm hiểu các khái niệm cơ bản về quá trình lên men của thanh trùng và vi sinh vật vào năm 1853. Quá trình lên men hiện nay thường được gọi là hô hấp kỵ khí.
Công nghệ sinh học phát triển nhanh chóng bắt đầu từ những năm 1960, dẫn đến sự bùng nổ về sự đa dạng của các chủng vi khuẩn và cải thiện khả năng kỹ thuật. Do đó, nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm lên men và các mục đích sử dụng khác.
Quá trình lên men rượu
Bước 1: Chọn nguyên liễu kỹ lưỡng với hoa quả tươi. Từ đây chuẩn bị hỗn hợp nước ép trái cây hoặc hỗn hợp gốm đường nước và trái cây để bắt đầu quá trình lên men.
Bước 2: Với các công ty chuyên nghiệp, người ta có thể thả một con nấm đã được tạo ra từ trước. để đên lem. Nhưng theo từ nhiên, ta có thể để tự kích hoạt con men có sẵn từ vỏ trái cây.
Lưu ý khi lên men trong thùng kín cần phải để một lỗ nhỏ 1 chiều để khi carbohydrate sinh ra còn có nơi để thoát ra, tránh gây nổ thùng chứa.
Bước 3: Quá trình lên men sẽ diễn ra trong 2 tuần với sự sủi bọt khí nhẹ từ ngày thứ 2 và mạnh nhất vào ngày thứ 7,8.
Bước 4: Rượu sẽ được trải qua quá trình ủ già sau quá trình lên men với thời gian vài năm để có thể phát huy hết các tinh túy trong rượu, tạo ra đầy đủ các hương vị chua, ngọt, chát của rượu.
Thời gian ủ già càng lâu, rượu càng ngon, thời gian của nhiều loại rượu cao cấp có thể lên đến vài chục năm.
Những điều đặc biệt của quá trình lên men rượu tự nhiên
Lên men tự nhiên sẽ giúp rượu có được hương thơm độc đáo và mùi vị đặc biệt mà không quá trình nào có thể có được. Quá trình lên men tự nhiên còn được thực hiện vô cùng kỳ công, với những bước sàng lọc trái cây tươi kĩ lưỡng từ những bước đầu, đến ủ già với thời gian đền hàng chục năm ở những bước cuối. Tất cả những bước trong quá trình đều được kiểm tra nghiêm ngặt để đạt được thành quả rượu hảo hạng. Chính vì vậy, quá trình lên men rượu tự nhiên mới trở nên đặc biệt và quý giá như vậy.
Những lưu ý của việc lên men rượu
Quá trình lên men rượu có thể trở nên rất dễ dàng bị hỏng nếu lựa chọn loại men kém chất lượng. Nước trái cây, rượu chưa lên men rất dễ bị gây tổn hại bởi các loại nấm men ngoài môi trường. Chỉ cần bước lên men này xảy ra bất kỳ sai sót nào, thì hậu quả sẽ gây tổn thất vô cùng nặng nề.
Rất nhiều men xấu tồn tại và phát triển tốt trong môi trường, điển hình là Brettanomyces bruxellensis. Chỉ cần một vài lượng rất nhỏ, là có thể khiến cả thùng rượu bị hỏng. Vậy nên các bậc thầy ủ rượu thường vô cùng khắt khe và kỹ lưỡng trong bước này.
Cách lên men rượu chuẩn
Cách lên men rượu từ trái cây đóng hộp
Trái cây đóng hộp bình thường có thể làm nguyên liệu để lên men làm rượu. Nhưng trái cây đóng hộp này phải là trái cây được làm từ trái cây tươi, được làm tại nhà và không thêm chất bảo quản. Nhưng nếu bạn sử dụng trái cây đóng hộp được bán tại siêu thị và cửa hàng thì chắc chắn không thể sử dụng làm men rượu,
Đây là quá trình lên men rượu từ trái cây đóng hộp làm tại nhà:
Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng, người ta thường sử dụng hàm lượng đường cao khi đóng hộp trái cây.
Sau đó, có thể thu nhặt vỏ của một số loại trái cây, chẳng hạn như nho, và ủ chúng; điều này là do có một lớp màng trắng trên vỏ nho thực sự là men rượu. Khi hoàn thành, đậy nắp lại, nhưng đừng để nắp quá kín. Quá trình lên men sẽ tạo ra khí carbon dioxide, và nếu không được thoát ra ngoài, nắp có thể bị nổ.
Trái cây phải được để yên trong khoảng bảy ngày trước khi loại bỏ xác vỏ, chỉ để nước tiếp tục lên men; nếu không, rượu sẽ bị đục. Rượu được lên men trong khoảng hai tuần, sau đó để lắng trong một tuần nữa trước khi được chuyển vào bình, đậy nắp chai sạch và ủ thêm một hoặc hai tháng
Cách lên men rượu từ trái cây tươi
Rượu lên men sẽ ngon nhất khi khi được sử dụng bằng trái cây tươi. Việc lựa chọn kỹ lưỡng các loại trái cây sẽ giúp cho chất lượng rượu tốt nhất, hảo hạng nhất.
Sau khi rửa sạch và loại bỏ hết các quả bị hỏng, sâu, cho loại trái cây nào có thể ép được vào máy ép trái cây; nếu không thể ép, hãy cắt thành từng lát mỏng (khoảng 1–2 cm).
Quá trình lên men có thể được bắt đầu với nước trái cây rất ngọt bằng cách đậy nắp bình chứa nhưng không quá chặt để CO2 có thể thoát ra ngoài.
Các loại trái cây như xoài, dâu tây và dứa, không quá ngọt hoặc hơi chua, có thể được lên men theo cùng một phương pháp, nhưng với tỷ lệ khác nhau giữa 2 trái cây với 1 đường và 1 nước. Nên vớt xác sau khoảng 7 ngày để quả không bị đục và hỏng.
Quá trình lên men mất khoảng 2 tuần để kết thúc và không còn bọt khí được tạo ra. Sau khi để rượu lắng xuống, đổ hết phần trên, cho vào lọ thủy tinh, đậy nắp và cất vào nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trong khoảng hai đến ba tháng.
Bài viết liên quan: Bảng giá rượu ngoại
